单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的溶剂。用温水、CO2、乙醇等处理，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可使果实脱涩。单宁在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物，去皮或切开后的果蔬在空气中变色，即由于单宁氧化所致。

    要防止切开的果蔬在加工过程中变色，就应从果蔬中单宁含量、氧化酶和过氧化酶活性以及氧气的供应量三方面考虑，如能有效地控制三者之一，就能抑制变色。

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