单宁物质可分为两类：一类是水解型单宁，具有酯的性质；另一类是缩合型单宁，不具有酯的性质,它以碳原子为核心,相互结合而不能水解，果蔬中的单宁即属于此类。单宁的含量与果蔬的成熟度密切相关。未熟的果实含量较高，往往是成熟果实的5倍，果皮通常比果肉高3~5倍。单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在，果实含有1%~2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在0.25%(涩柿）及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含0.03%~0.10%时具淸凉口感。

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